عالم اللحمة: دليلك لاختيار أطرى حتة لحمة
لكل عشّاق اللحمة… ولكل ربة بيت عايزة تطلع من مطبخها أحلى طعم من غير ما تحتار، لازم تعرفي إن كل قطعة في الذبيحة لها شخصية خاصة وطريقة طهي تليق بيها. فاللحمة مش مجرد «قطعة»… دي عالم كبير مليان أسرار؛ فيه اللي «يشم النار يستوي»، وفيه اللي محتاج صبر عشان يديكي طراوة تدوب في الفم، وفيه اللي يتشوى، واللي يتسلق، واللي يتفرم… وكل قطعة ليها مكانها الصح.
وعشان تبقي ماشية على نور، جمعنالك دليل شامل يعرّفك مميزات كل قطعة، وإزاي تختاري لها الطبخة المناسبة… من الرقبة لحد الفليتو. يلا بينا نبدأ الرحلة ونشوف فين «أطرى حتة لحمة»!
لحم الرقبة
لحم الرقبة يعتبر من اللحوم الخشنة وغير اللينة من البقرة، ولذلك قد لا يكون مثالياً للشوي، إلا أنه يعتبر ممتازًا للسلق وإضافته للحساء، كما يمكن فرمه واستخدامه في أطباق الكفتة، وغالباً ما يحتوي على نسبة عالية من الدهون.
الضلوع والريش
من أشهر قطع اللحمة ولها عشاق عالميًا. أشهر طريقة لتقديمها هي الشوي، لكنها تصلح أيضًا للسلق، وتدي نكهة غنية.
لحم الكتف
يُعتبر الكتف الجزء الأفضل في لحم البقرة والخروف للطهي، حيث تحتوي قطعيات اللحوم هذه على عظام وأنسجة لحمية متداخلة، مما يمنحها طراوة ونعومة فريدة، وبسبب هذه الخصائص، يمكن طهيها بسرعة نسبيًا، ولا تحتاج إلى وقت طويل أثناء السلق أو الشواء.
كما يعد الخيار الأفضل لعمل كباب الحلة نظرًا لقلة دهونه، كما أنه مناسب لعمل الكفتة والطواجن قليلة الدهن.
لحم الساق (الموزة)
الموزة من أفضل القطع على الإطلاق؛ فيها عروق ودهون تعطي طعم رائع. طرية جدًا، ويفضل سلقها ثم شويها أو تقديمها بطريقة المندي… قطعة تفوّت!
لحم الصدر (الانتركوت)
القطعة المثالية من الذبيحة من أجل صنع الاستيك أو البفتيك أو التحمير، ويتم تقطيعه شرائح رفيعه ثم دقها جيدًا، ثم تُتبل جيدًا قبل طهيها بحولي ساعتين، وعند تحضير البفتيك المقلي اغمسي قطع اللحم المتبلة في البيض ثم في البقسماط المطحون واتركيه قليلًا ثم اقليه في زيت غزير.
أما في حال الرغبة في تحميره، فيتم تتبيله بالملح والفلفل الأسود فقط، ثم وضع القليل من الزبد في وعاء ثم قليه، ويتم تقديمه مع الصوص المتبقي منه.
لحم الفخذ
وش الفخذ من أفضل القطع للفرم، وخصوصًا الكفتة لأنه يحتوي على دهون تحفظ الطراوة أثناء الشواء.
عرق الفليتو
أطرى جزء في الحيوان، ومناسب جدًا للشواء في الفرن "ني في ني"، أو كما يقول خبراء الشواء: «تشم النار تستوي»… سريع، ناعم، ولذيذ.
عرق التربيانكو أو الروستو
ما زلنا نتحدث عن افضل قطعيات اللحوم ويعتبر الروستو خيارًا ممتازًا ايضًا، تأتي هذه القطعة من منطقة الفخدة، وبالرغم من أن عرق التربيانكو لا يصلح للشوي لقسوته، إلا أنه يمكن طهيه بشكل رائع في الفرن مع إضافة المياه وتغطيته جيدًا بالورق الالومنيوم حتى ينضج، ولكن قد يستغرق بعض الوقت لنضجه.
يمكنك أيضًا أن تطلب من الجزار ربط عرق التربيانكو بشكل دائري للحفاظ على شكله أثناء تسويته، ثم بعد أن يبرد قم بفك الرباط عنه وتقطيعه حلقات، ويقدم بارد مع ما تبقى من صوص التسوية.
أما بالنسبة لأفضل طرق طبخه فيكون من خلال تسويته في الفرن بجانب الخضار والأعشاب العطرية، مع تغطيته بالالومنيوم للحفاظ على رطوبته، كما يمكن سلقه ثم تحميره في الزبدة مع التوابل.
الريش الخلفية
يتم استخراجها من الأضلاع الخلفية للذبيحة، وتعتبر من الأجزاء الطرية التي يُفضل إعدادها على نار هادئة، ويُمكن تحميرها أو شويها مع الصلصة والخضروات في الفرن.
بيت الكلاوى
هو جزء من الذبيحة يتميز بكثافة أقل ونسيج ناعم، مما يجعله مثالياً لقطع الستيك والفيليه والإنتركوت، ولا يحتاج إلى وقت طويل في الطهي ويتميز بنكهته الفريدة، كما أنه لا يتطلب تتبيلات كثيرة، ويُعتبر بيت الكلاوى من الأجزاء الأكثر استخداماً في الذبيحة، وهو غالي الثمن نظراً لارتفاع الطلب عليه، وغالباً ما يتم الاتفاق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة.
الجنب
يعرف هذه الجزء من اللحم باسم "هبرة البطن"، وتُقطع إلى قطع مستطيلة رقيقة، ومنها تُستخرج شرائح الإسكالوب، وبعد استخراج شرائح الإسكالوب، يُقطع ما تبقى من اللحم إلى مكعبات للاستخدام في طهيه مع الخضار وغيرها من الأطباق الشهية.
العكاوي
العكاوي هي الجزء الذي يأتي قبل الذيل سواء في البقر أو في الخرفان، وتتميز باحتوائها على نسبة كبيرة من الدهون، وعادةً ما تُستخدم في طهي الطاجين أو تُحمّر على نار هادئة مع السمنة والتوابل.
ولكن تتطلب طريقة الطهي العكاوي وقتًا طويلًا للسلق والتسوية، وبعد ذلك يمكن وضعها في الفرن لتصبح طاجن عكاوي، مما يجعلها قطعة لحم ذات طعم فريد ونكهة غنية.
الكوارع
الأرجل، وتعرف أيضًا بالكوارع، تختلف الكوارع الأمامية عن الخلفية فيما يتعلق بالطعم والدسامة، ولكن يُفضل استخدام الأرجل الأمامية؛ حيث يتم تنظيفها من الشعر وسلقها مع التوابل، ثم يتم إزالة اللحم من العظم بعد السلق، وتُقطع وتستخدم لعمل الفتة أو يستخرج منها اللحم لعمل الشوربة.
الكبدة
الكبدة بتنوعها ومذاقها الرائع، تُعتبر جزءاً لا يتجزأ من المطبخ في العديد من الثقافات حول العالم، حيث تتميز بقيمتها الغذائية العالية، وتحتوي على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية المهمة مثل البروتينات وفيتامينات ب المركبة والحديد والزنك والفيتامين A و B12، كما أنها مصدر جيد للطاقة وتعزز الصحة العامة.
وتتميز الكبدة أيضًا بقدرتها على تحسين صحة الدم، حيث تحتوي على نسبة عالية من الحديد الذي يساهم في تكوين الهيموغلوبين وهو مركب يحمل الأكسجين في خلايا الدم، بالإضافة إلى ذلك تحتوي على فيتامين A الذي يساهم في دعم النظر السليم، وفيتامين B12 الذي يلعب دوراً هاماً في وظائف الدماغ والجهاز العصبي.
ومن الجوانب الغذائية المهمة للكبدة أنها تحتوي على نسبة منخفضة نسبياً من الدهون المشبعة، وهي خيارًا صحيًا لأولئك الذين يسعون إلى الحفاظ على وزنهم أو الحد من مستويات الكوليسترول في الدم.
الفشة والكرشة والممباروالطحال واحمة الرأس
لحمة الرأس
تعتبر لحمة الرأس واحدة من الأطباق الشهية والفاخرة التي تُضفي لمسة من الفخامة على مائدة الطعام، حيث تتميز بقوامها اللحمي اللذيذ ونكهتها المميزة التي تنتشر في كل لقمة.
وتحتوي لحمة الرأس على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية المهمة مثل البروتينات، والدهون الصحية والفيتامينات والمعادن، التي تعزز الصحة العامة وتدعم وظائف الجسم المختلفة، كما أنها تُعد مصدرًا جيدًا للطاقة.
ويمكن تقديم لحمة الرأس بجانب مجموعة متنوعة من الأطباق المرافقة مثل السلطات الطازجة والخضروات المشوية لتكملة تجربة الطعم الشهية والممتعة.
الطحال
واحد من الأعضاء الداخلية في جسم الحيوانات، حيث يُستخدم في الطهي والتحضيرات الغذائية لدى بعض الثقافات، ويُقدم على شكل وصفات شهية تُعد جزءًا لا يتجزأ من المأكولات التقليدية، كما يحتوي الطحال على نسبة عالية من البروتين ومجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن مثل فيتامين ب12 والحديد والزنك والسيلينيوم.
ويُعتقد أن تناول الطحال يمكن أن يُساعد في تعزيز صحة الجهاز المناعي بفضل احتوائه على خلايا الدم البيضاء والمضادات الحيوية الطبيعية، ويُمكن تناول الطحال بعد طهيه بطرق مختلفة سواء كان ذلك مطبوخًا في الحساء، مشويًا على الشواية أو مقليًا مع التوابل والبهارات.
الفشة
تجمع الفشة بين نكهة اللحم الشهية وتوابلها الغنية، إذ تعتبر مصدرًا جيدًا للبروتينات وهو عنصر غذائي أساسي يساهم في بناء العضلات والأنسجة ودعم الجهاز المناعي، كما أنها تحتوي على مجموعة من الفيتامينات والمعادن الأساسية مثل فيتامين B12 والحديد والزنك والنياسين والفوسفور، التي تلعب دوراً هاماً في صحة الجسم.
وتعتبر الفشة أيضًا وجبة شهية ومشبعة، مما يجعلها خيارًا مثاليًا لتناولها في وجبات الغداء أو العشاء، ويمكن تقديمها بجانب مجموعة متنوعة من الأطباق المرافقة مثل الأرز المطبوخ والسلطات الطازجة، لتكملة تجربة الطعم الشهية والممتعة.
الممبار
الممبار هو واحد من أكثر حلويات اللحوم شهرة وتنوع في تراث الطهي، حيث يتميز بتركيبته المميزة التي تجمع بين نكهة اللحم ونكهة الأرز والتوابل والبهارات ويحتوي الممبار على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية المهمة مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون الصحية والألياف الغذائية، والفيتامينات والمعادن.
كما يوفر طاقة طويلة الأمد ويُشعرك بالشبع لفترة طويلة، مما يجعله وجبة مثالية لتناولها في وجبات الغداء أو العشاء، وبالإضافة إلى فوائده الغذائية، يتميز الممبار أيضًا بسهولة تحضيره في المنزل باستخدام مكونات بسيطة ومتوفرة.
الكرشة
تعتبر واحدة من الأطعمة التقليدية المحببة في العديد من المجتمعات، حيث إنها مصدر غني للبروتينات والدهون الصحية، وتحتوي أيضاً على الفيتامينات والمعادن الهامة لصحة الجسم، وتتميز الكرشة بقدرتها على تعزيز صحة الجهاز الهضمي.
حيث تحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية التي تساعد في تحسين حركة الأمعاء وتقليل مشاكل الهضم مثل الإمساك، كما أنها تحتوي على مضادات الأكسدة التي تقي الخلايا من الضرر الناتج عن الجذور الحرة، وبالإضافة إلى فوائدها الغذائية، تعتبر الكرشة أيضًا وجبة شهية ومشبعة، مما يجعلها خيارًا مثاليًا لتناولها في وجبات الغداء أو العشاء.
لحم البطن
لحمة قليلة الدهون وسريعة التسوية، وتستخدم في جميع أنواع الطهي.
أنواع اللحمة حسب عمر الحيوان
لحم الكندوز
لحم العجول (بقري أو جاموسي) فوق 12 شهر. لونه أحمر متوسط الدهن.
لحم البتلو
لحم الحيوان الصغير من 3 أسابيع لـ12 أسبوع. أحمر فاتح وقليل الدهون، ويناسب المرضى… لكنه مش المفضل لعشاق الطعم الدسم.
آراء الأطباء البيطريين
أفضل قطعية للفرم:
الرقبة مع البوشيتة «بطن العجل» لعمل أحلى لحمة مفرومة وكفتة.
لحم الكتف (الزند):
يتم استخراج «المروحة» منه ويُستخدم في الروست أو الطواجن… قطعة طرية جدًا.
بيت الكلاوي:
يُستخرج منه التيبون وعرق الفليتو، ويستخدم عظمه في الشوي أو ورقة اللحمة.
وش الفخذة:
مثالي للبوفتيك والروست والإسكالوب والبانية وعرق التربيانكو.
كما تُستخدم موزة الفخذة للروست، بينما يستخدم «الدوش» في كباب الحلة.
نصائح هامة عند تفريز اللحمة
لا تضع اللحم في أكياس الشراء في المبرد، وتخلص تمامًا من أي سوائل تحيط باللحم باستخدام منشفة ورقية، وإذا كنت بحاجة إلى حفظ اللحم في الثلاجة بدلاً من الفريزر، يمكنك وضعها في الثلاجة مباشرة ولا تتركها خارج الثلاجة لفترة طويلة.
أثناء الطهي، يفضل وضع اللحم المجمد في ماء مغلي حتى يتم طهيه بشكل جيد، ولا تضيف الملح إلى اللحم قبل أن ينضج تمامًا تجنب استنفاد اللحم من الرطوبة والغازات أثناء الطهي.
ما هي أطرى قطعة في اللحوم ؟
من أفضل قطعيات اللحوم وأطراها عرق الفلتو، لحم البطن، بيت الكلاوي، لحم الفخذ، لحم الساق.
ما هي قطعة لحم الدوش؟
هي قطعة لحم تأتي من الصدر السفلي من البقر أو العجول.
ما هو نوع لحم الكباب؟
هو خليط من لحم الضأن ولحم العجل يتم فرمها وعمل الكباب.
ما هي الكوستليتة؟
الكوستليتا هي قطعة لحم تحيط بها الستة أضلاع الأخيرة الموجودة عند القفص الصدري في الذبيحة، يمكنك شوائها أو طهيها في الفرن في طاجن.
